Ryan Chetiyawardana – Mr. Lyan pour son fan club – a été désigné meilleur barman du monde en 2015. Son engagement en faveur du développement durable et les saveurs si particulières de ses spécialités peignent le caractère de Cub, son premier restaurant. Visite dans l’East End londonien pour goûter à l’avenir.

Cub est à la fois un bar à cocktails et un restaurant. Sur Hoxton Street, petite rue londonienne sans prétention, il est facile de le manquer. Seule l’enseigne lumineuse « Super Lyan » met sur la piste de l’une des expériences gastronomiques les plus branchées de la ville, dissimulée derrière une porte anonyme.

L’intérieur est équipé de tables d’un bar.
Cub : bar à cocktails et restaurant à la fois.
Photo : Kim Lightbody

 

Impatient de percer le mystère de sa popularité, j’arrive un peu en avance. En poussant la porte, je tombe nez à nez avec Mr. Lyan, une caisse sur les bras, en train de descendre au sous-sol où se trouve le bar à cocktails. Je bredouille quelques excuses. Un court instant plus tard, une sympathique serveuse australienne ouvre le restaurant du rez-de-chaussée et m’installe avec prévenance en me débarrassant de mon manteau.

L’intérieur est très sobre, ponctué de traits d’esprit affichés au mur. Derrière le bar, un pichet et une batterie d’ustensiles en métal sont rangés, collés à une large bande magnétique. Une fiole qu’on dirait sortie tout droit d’un laboratoire de chimie a été transformée en carafe à décanter le Beaujolais (une grosse boule dorée servant de bouchon). Me rendant aux toilettes, je remarque quelques dessins facétieux sur les portes des cabinets et les boutons de chasse d’eau.

Un mets préparé avec art.
Ne dit-on pas que l’on mange avec les yeux ?
Photo : Kim Lightbody

Boissons inédites ou rien

La salle est agencée sur le modèle d’un « diner » américain. Une rangée de sièges longe le zinc face au plan de travail de la cuisine, mais la majorité des clients prend place dans des sortes de box damassés de cuir jaune.

Ryan est au bar avec un commis. Si personne ne m’avait rien dit, jamais je n’aurais pensé que le type à lunettes arborant un doux sourire n’était autre que le boss en personne. Ici, pas de chichi à la Master Chef, ni de singeries censées plaire à la clientèle. Il se dégage de l’équipe une camaraderie industrieuse, sur un fond sonore éclectique mêlant hip hop et grooves jazzy.

Doug McMaster et Ryan Chetiyawardana.
Les figures de proue de Cub : Doug et Ryan.
Photo : Xavier Buendia Photography

Ce soir, j’ai opté pour le menu avec boissons sans alcool. Neuf plats au prix tout à fait raisonnable alternent entre mets atypiques et breuvages originaux, tous portant la griffe de l’équipe fondatrice de l’établissement.

Aux côtés de Mr. Lyan officie Doug McMaster, créateur du restaurant zéro déchets Silo à Brighton.

Mon apéritif est un Superfly : un cocktail très légèrement pétillant à base de melon, de jasmin et d’huile d’olive. Au fond du calice, une capsule gélifiée gorgée de saveurs explose en bouche et excite les papilles. Les deux heures qui vont suivre seront jalonnées d’une succession de textures, d’arômes et de goûts plus surprenants les uns que les autres. Leur profusion et leur nouveauté abondent ma mémoire sensorielle d’improbables combinaisons.

Quasi végétarien

Le menu quasi végétarien est un hommage à l’éthique « zéro déchets » respectueuse de l’environnement. Il réhabilite les fromages « volatils » habituellement condamnés à la poubelle, le petit-lait – dérivé de la fabrication du fromage –, les écorces d’agrumes utilisées pour les cocktails de Super Lyan, les « groseilles à maquereau » qui ont été retoquées au dernier concours de beauté et la feta fabriquée par une famille grecque du nord de Londres.

Long drink rose avec glaçon et noix.
L’une des créations du bar à cocktails Cub.
Photo : Kim Lightbody

L’équipe de Cub combine l’ensemble avec des denrées de base comme le pain et le beurre maison, absolument divins. Un bouillon de poule subtilement parfumé aux algues valorise l’ultime substance des os avant de les mettre au rebut. Qui eût cru que ce tandem bizarroïde pourrait produire un résultat aussi exquis ?

La liste des ingrédients inédits évolue constamment. Ils vont des racines de cerfeuil généralement laissées-pour-compte aux tendres tranches de pommes congelées, puis décongelées pour leur conférer une consistance cuite (après immersion dans un bain de vitamine C). Côté boissons, la palme est décernée à un élixir subtil à base de thé blanc aux arômes de prune, et au café Square Mile délicieux qui affriande l’œil avec sa couleur caramel foncé.

Si l’art moderne était buvable, il aurait sans doute l’apparence et le goût de ces breuvages – ce qui n’étonnera personne : en effet, Ryan a jadis étudié au prestigieux Central Saint Martin’s College of Art londonien.

Plat composé d’une tomate et d’un radis.
Le menu quasi-végétarien est d’une exaltante diversité.
Photo : Kim Lightbody

Durabilité sans compromis

Le suave praliné final, à base de mélasse issue de morceaux de fruits, me rassasie et me met en joie. Ryan explique : « Vivre dans le respect de l’environnement ne doit pas être automatiquement synonyme de sacrifice, et qui dit luxe ne signifie pas forcément gaspillage. » En créant une expérience de dégustation audacieuse, son équipe a plus qu’honoré cet engagement.

Un coin repas de Cub, avec banquette et table.
Fine cuisine aux allures de « diner ».
Photo : Kim Lightbody

L’époque est révolue où pour garder bonne conscience on restreignait les plaisirs de la table – surtout quand les produits durables étaient confinés à un rang hiérarchique « inférieur ». Cub incarne une pensée nouvelle axée sur la recherche systématique de solutions, une approche révolutionnaire haut de gamme.

Pour en savoir plus sur Cub, clique ici.