Pionnier question recyclage de déchets, le restaurant britannique Silo ravit les papilles des gourmets et des écologistes.

Brighton, c’est le San Francisco anglais. Située sur la côte méridionale – à l’ensoleillement très britannique certes –, la ville jouit d’un statut de repaire de libéraux peuplé d’anciens londoniens dégoutés de la capitale au point de la reproduire à l’identique 70 km au sud.

On ne s’en plaindra pas.

Brighton savoure la culture internationale, depuis ses rangées de boutiques originales aux innombrables pubs qui l’empêchent de se dessécher. Elle ne manque assurément pas de caractère avec ses quartiers pittoresques comme le gay village de Kemp Town ou le district plus huppé de Hove, autrefois une ville à part entière.

Le summum de l’exubérance se trouve à North Laine (l’orthographe l’est déjà pour les Britanniques), un quartier de ruelles bien serrées hébergeant des boutiques stylées, des antiquaires et des cafés.

cuisine Silo ouverte sur salle
L’intérieur de Silo tout en matériaux recyclés.

Silo pourrait déclencher une révolution culinaire

C’est là que vous trouverez Silo, le premier restaurant zéro déchet du Royaume-Uni. Un endroit qui pourrait changer la façon de voir du public et de la restauration, système traiteur y compris.

«Nous n’avons pas de poubelle, tous les aliments vont au compost – même nos récipients à emporter.»
Av Padda, Silo, chargé du développement

Av Padda, chargé du développement de Silo raconte : « Nous n’avons pas de poubelle, tous les aliments vont au compost, même nos récipients à emporter sont compostables. Plutôt que de nous faire livrer des bouteilles, nous utilisons nos propres caisses et jerricans que les fournisseurs remplissent de lait et de vin. Le lait est livré le mercredi dans des cartons énormes de 25 litres. Impressionnant. »

Doug MacMaster a lancé Silo en 2014. Il avait déjà fondé un restaurant similaire à Melbourne en 2012, Silo by Joost, et tenait à recréer la même chose sur son île d’origine. Il a donné vie à Silo.

Situé Upper Gardner St, à quelques minutes de marche de la gare, Silo fait l’impression d’un endroit moderniste et austère, en décalage avec l’éthique préindustrielle du restaurant. Ne nous méprenons pas, les sièges sont en bois recyclé et les boissons servies dans d’anciens pots à confitures. Le roi de la scène est une grosse boîte en métal gargouillante, que l’on pourrait prendre pour la machine à laver d’une équipe de football. C’est le fameux composteur du restaurant.

petit-déjeuner Silo
Du pain, du beurre et le petit truc en plus : Silo annonce le futur de la gastronomie …
Silo fait son pain
éco-digesteur
Silo la vie en cuisine
cocktails pots à confiture Silo
exemple d’assiette Silo
manifeste Silo
sièges salle Silo
Silo Brighton sandwich

« Le composteur mange tout »

Padda reprend « le composteur mange tout. Il transforme les déchets en compost acide en 24 heures environ grâce à ses micro-organismes. Jardiniers et cultivateurs sont invités à s’en servir comme engrais pour leurs parcelles. Grandiose ! »

Le composteur (ou l’éco-digesteur aérobie pour être plus précis) n’est pas le seul élément de choc. Silo dispose aussi d’une belle machine à farine en bois, qui produit un pain au levain absolument délicieux. À la texture légère et fondante en bouche, il convient de le tartiner à volonté de beurre baraté maison.

Personne ne s’étonnera que les végétariens soient chouchoutés, mais la viande aussi a sa place en assiette.

Padda poursuit : « Pour le moment, nous n’avons que du gibier. L’abattage des cerfs fait partie de l’élevage et de la vie à la ferme – sinon ils dévoreraient tous les légumes. On les obtient d’un établissement voisin une fois qu’ils sont tués. Ils contiennent beaucoup d’abats, qui seraient gâchés autrement. Bientôt on servira du bœuf – enfin des « vieilles vaches » dans le jargon de Doug – ces vaches à lait dont on a l’habitude de se débarrasser. Personne ne les a encore jamais utilisées en viande de bœuf.

 

silo convives salle
Les cuisiniers travaillent devant les clients.

La qualité fait revenir les Brightonniens

Silo sort du lot avec sa politique de recyclage, mais la qualité de la nourriture servie fait que les Brightonniens reviennent. Qu’ils aient dégusté des œufs cuits lentement ou un « steak » au chou-fleur, les convives ressortent avec ce sentiment exquis de ventre bien rempli. Qui plus est, la pratique du zéro déchet a un goût de jamais vu.

Padda ajoute : « N’oublie jamais quand tu cuisines que tout est utilisable. Les poireaux par exemple, avec ces poils au bout – nous les avons séparés de la tige utilisée pour un mets et les avons fait revenir dans de l’huile de colza. C’est d’une saveur florale inimaginable ! »

Pour le moment, la seule partie du restaurant pas recyclée à 100 %, ce sont les toilettes. Mais cela devrait changer sous peu. Padda confie : « On utilise aujourd’hui de l’eau grise (des eaux usées). À l’avenir on projette de passer aux toilettes sèches, au risque d’en choquer quelques-uns. En réalité, les toilettes sèches sentent meilleur que les autres et ça ne ressemblera pas à une expédition à la ferme. Elles resteront très élégantes. »

On n’en attend pas moins de Silo où l’utile et l’agréable sont inextricablement liés, au bon profit de la planète.

silo devanture
Le chef Doug McMaster a lancé Silo, le premier restaurant zéro-déchet du Royaume-Uni, en 2014.

Silo, 39 Upper Gardner Street, Brighton, Grande-Bretagne
Tél. : + 44 1273 674 259
Ouvert toute la semaine (lun. : 8 h 30 à 17 h ; mar.-sam. : 8 h 30 à 23 h ; dim. : 10 h à 17 h).
Pour en savoir plus, consulte leur site.