De la benne à la bouche, un nouveau type de restauration communautaire cuisine de délicieux invendus. Mange bien, mange local et mets fin au gaspillage alimentaire au Save the Date café de Londres.

Dalston, c’est le quartier in de Londres, la patrie des habitants de l’East-End et des jeunes étoiles montantes internationales. Il vient de trouver une nouvelle façon de prendre soin de ses habitants. Au café Save the Date, à la fois restaurant et banque alimentaire, on paye la contribution qu’on estime juste pour déguster de grands mets préparés avec des aliments destinés à la benne à ordures. Deux jours et demi par semaine, James, chef cuistot, et Ruth, étudiante travaillant dans une ferme organique, invitent leurs convives à réduire le fossé entre enjeux urbains et habitudes alimentaires. Le concept est simple, il s’agit de sauver le monde en mangeant bien. Pour comprendre et savourer ce concept, nous avons suivi Ruth et James, de la collecte des ingrédients à la réception des invités.

Au Bee Garden, ça bourdonne sec

Le fameux café se trouve dans le Bootstrap Building et s’ouvre sur un vaste portail de forme hexagonale. Le seuil franchi, les invités découvrent, dans une cour indépendante, un foyer d’accueil pour projets divers arrangés autour de la cuisine bâtie à l’artisanale. Ça fleure bon le lieu débordant d’imagination et de créativité, soutenu tant par les enfants des voisins que les hipsters du coin et les sans-abris. Le Bee Garden a la faculté de fédérer tout le monde autour de quelques tables. Inspiré par des principes anti-gaspillage, tous les matériaux et éléments de construction sont de la récupe, des rescapés des tas de ferraille, assemblés à cet endroit apparemment isolé et pourtant attenant à une rue passante de Dalston.

De la junk food du tonnerre

Le café remet totalement en question la notion de « junk food ». Il la labélise « nourriture bonne pour l’être humain mais inutilement gâchée », en clin d’œil à la « mauvaise nourriture vendue dans l’allégresse ». Manger les invendus et les aliments à la date dépassée permet de lutter, une cuillérée à la fois contre le gaspillage alimentaire massif touchant les agriculteurs, les sociétés et des particuliers. Qu’on se le dise, les aliments ne sont pas rances ni inadaptés à la consommation. C’est le trop-plein évanoui entre la ferme, l’usine, les grands magasins, les épiceries et le consommateur. D’après Ruth, ces fruits perdus sont matière à réflexion car « près de 40 % de toute la nourriture produite au Royaume-Uni échoue à la poubelle. »

Ainsi, la nourriture-poubelle, pardon la nourriture interceptée comme ils aiment l’appeler, ne porte pas bien son nom car elle n’a rien d’ordurier. Elle fait très envie en fait. Save the Date cuisine des ingrédients frais et sert un menu différent chaque jour, comme en témoigne son tableau noir adapté au quotidien. Save the Date n’est rien moins qu’un restaurant de qualité. James nous emmène en cuisine pour énoncer les règles d’hygiène alimentaire. Des instituts indépendants effectuent des contrôles réguliers et décernent toujours d’excellentes notes. Très impressionnant du reste, au vu de la modestie de l’endroit. James et Ruth ont l’art de dépasser les attentes, ils nous ont régalés en préparant la meilleure mozzarella de toute notre vie.

Contribution à discrétion

L’aventure tourne bien grâce à un élément essentiel : son système de paiement révolutionnaire. En tant que restaurant égalitaire non lucratif, la nourriture s’obtient en l’échange d’une contribution laissée à la discrétion des mangeurs (en anglais « Pay as you feel, #PAYF »).

Ruth explique : « Le système « #PAYF” permet aux clients de payer ce qui leur semble juste, à la communauté de s’alimenter bien et à nous de contribuer à la création d’un monde meilleur. »

D’après les responsables, ce système de paiement est extrêmement bien reçu. Les convives ont tendance à payer plus et à repartir encore plus satisfaits si une contribution à discrétion est à la clé. Cette approche convient à Save the Date à plusieurs égards, mais surtout car elle rend le café est accessible à toutes les bourses. Ce qui fait la part belle à la solidarité et jette un pavé dans la mare aux habitudes de paiement. Le résultat est parlant, la foule est joyeuse et haute en couleurs. Comme ce projet urbain ne paie rien pour ses ingrédients, la philosophie est à la fois apte et réaliste. C’est le succès sur toute la ligne grâce aux dons de temps, d’énergie, de nourriture, le mécénat et la contribution libre. Ce « #PAYF » est rentable pour tout le monde, les fournisseurs sont heureux d’écouler leur surplus, qui est revendu de façon équitable et non discriminatoire. Au final, c’est toute la communauté qui en profite.

Bien plus qu’un restaurant

Le plus gros cadeau demeure celui offert par Ruth et James, qui se donnent corps et âme dans ce lieu qui est bien plus qu’un restaurant. Leur passion carrément contagieuse fait germer l’amour de la nourriture chez les personnes affamées (de changement). Les samedis, tout le monde est invité à repartir avec son « panier gaspi » gratuit, complétant agréablement les courses faites au marché. Save the Date est un centre communautaire au sens propre, promouvant la consommation durable et choisie. C’est aussi une aventure sociale permettant de s’impliquer activement dans le mouvement anti-gaspi.

Nourrir par l’exemple

Bien entendu, derrière des façades urbaines, la gestion des déchets est un enjeu moins sexy. L’ambition exhorte certaines villes à faire de plus en plus attention, les municipalités incitent les citoyens à mieux trier et jeter leurs déchets et à moins gaspiller en général. En 2015, le recyclage s’est mis à l’heure de l’économie circulaire. Il s’agit de surcycler plutôt que de recycler. Ce café mène le mouvement par l’exemple, puisqu’il nourrit ses clients tout en revalorisant les déchets alimentaires. Partager leur table était un pur bonheur et nous leur donnons rendez-vous pour un avenir sans gaspillage.

Save the Date café
2, Abbot Street
Londres, Royaume-Uni

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Toutes les images (en-tête y compris) : smart urban stories